AVIS

Les pêcheurs peuvent faire cuire, pocher ou griller leurs prises, mais la friture reste le roi de la colline lorsqu'il s'agit de cuisiner un gâchis de poisson.

C'est la saison des alevins maintenant que la pêche printanière bat son plein. Les filets de marigane et de doré sont des ajouts bienvenus à un congélateur, ainsi que d'autres favoris tels que le crapet arlequin, le poisson-chat et la truite. Il est temps d'inviter le gang, d'allumer la friteuse et de faire chauffer cette huile.

Mais quelle chaleur ? Comment un chef de friture de poisson fait-il pour que ces filets soient dorés, chauds et croustillants ? La température de l'huile est essentielle. Il en va de même pour tremper les filets dans de la semoule de maïs et de la farine ou un mélange de panure pour frites de poisson emballé disponible à l'épicerie.

Ce sont là des leçons apprises en février dernier lorsque Tim Smith, cuisinier de poisson extraordinaire du département de la conservation du Missouri, a fait frire un mélange de filets de truite pour environ 20 pêcheurs participant à un séminaire sur la pêche au parc d'État de Roaring River près de Cassville, dans le Missouri.

"Idéalement, vous voulez que la température de votre huile soit de 350 degrés, ou quelque part entre 325 et 375", a-t-il déclaré alors que l'huile d'arachide chauffait dans une friteuse alimentée au propane. "Si je cuisine pour un groupe, j'augmenterai l'huile jusqu'à 375. Cela permet de se rafraîchir lorsque j'ajoute les filets."

Le poisson cuit rapidement de cette façon. Les filets sont cuits en une minute ou deux. En règle générale, lorsqu'ils flottent, ils sont prêts à manger. Smith a conseillé de leur donner un peu de temps supplémentaire après cela pour qu'ils cuisent croustillants.

Une autre astuce consiste à laisser l'huile remonter à température pendant environ une minute avant de cuire le prochain lot de filets.

Certains cuisiniers draguent les filets dans un bain de lait et d'œufs avant de paner. Pas Smith. Il plongea les morceaux de truite directement dans la panure, puis dans l'huile chaude. Parlez d'un restaurant cinq étoiles! Les filets de truite étaient plus que délicieux.

Smith aime l'huile d'arachide pour la friture. Ici, au shack-ri-la, nous avons été satisfaits de l'huile de canola. Comme Smith, nous sautons l'étape du lait et des œufs et panons simplement les filets avec un mélange de panure emballé. Nos favoris sont le mélange de friture de poisson d'Harold Ensley, le mélange de panure Louisiana Classic ou la marque Zatarain's. Un sac de 10 onces des deux derniers vous coûtera environ un dollar.

Nous trempons nos filets dans de l'eau froide pendant que nous déversons la moitié de la quantité de panure dont nous aurons besoin dans un sac en papier, puis nous ajoutons une quantité égale de semoule de maïs et secouons le sac. Nous déposons quelques filets dans le sac, le secouons pour paner le poisson, puis le faisons frire dans l'huile de canola.

Ici, à la cabane, nous utilisons une friteuse électrique Fry Daddy. Il est petit et ne cuit que quelques filets à la fois, mais les filets sont parfaits.

Après avoir entendu la démonstration de Smith, nous avons testé la température de l'huile de notre Fry Daddy. Un thermomètre numérique à lecture instantanée a montré que l'huile était à 380 degrés au moment de la cuisson, conformément aux conseils de Smith.

Avec le petit Fry Daddy en forme de seau, nous ne cuisinons que deux ou trois filets à la fois, puis laissons l'huile revenir à une température de friture optimale. Nous gardons les filets cuits dans une poêle recouverte de papier absorbant pendant que nous faisons frire chaque morceau de poisson.

Certains disent qu'un poisson frit n'est pas complet sans les hush puppies. Nous n'avons jamais été fous d'eux ici à la cabane, mais les fans peuvent acheter des chiots congelés, une boîte de mélange pour chiots ou trouver une recette et les faire à partir de zéro.

Tenez les chiots silencieux, mais apportez les fèves au lard et la salade de chou - et que la cuisine raffinée commence.

Flip Putthoff peut être contacté à [email protected]

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