Karaage de Colm O'Gorman : poulet frit japonais, servi avec sauce Yum Yum

Photo : Colm O'Gorman

Je suis au Japon cette semaine, réalisant un rêve de longue date de visiter un pays dont j'adore la culture culinaire. Comme je l'ai découvert au cours de la semaine dernière, il semble impossible de trouver de la mauvaise nourriture ici. Tout a un goût incroyable, des sushis et sashimis qui sont si frais qu'ils fondent simplement dans la bouche, aux brochettes de yakitori et aux boulettes incroyablement délicieuses. La cuisine de rue ici est tout simplement incroyable. Chaque petit bar, ou izakaya comme on les appelle ici, sert de petites assiettes de plats fabuleux accompagnés de bières fraîches ou de saké.

L'une de mes petites assiettes préférées à commander est le karaage, ou poulet frit japonais. Je l'ai fait à la maison; il est facile à cuisiner et absolument délicieux. Des morceaux de viande de cuisse de poulet de la taille d'une bouchée sont marinés dans une combinaison de saké, de mirin, de sauce soja, d'ail et de gingembre, avant d'être mélangés à de la farine de pomme de terre et frits deux fois jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et super croustillants.

Le karaage est mieux préparé avec des cuisses de poulet désossées et avec la peau. La plupart des supermarchés stockent des cuisses de poulet désossées, mais elles sont généralement sans peau. C'est bien de les utiliser si vous voulez éviter les tracas de retirer les os des cuisses régulières, mais cela ne prend que quelques minutes à faire dans tous les cas. Vous n'avez pas besoin d'être très prudent lorsque vous retirez les os car vous couperez la viande en morceaux, donc c'est bien s'ils sont un peu en désordre.

Si vous n'avez pas de saké, vous pouvez utiliser du vin de riz ou du xérès. Le vinaigre de cidre de pomme est un substitut décent au mirin, mais il manque une grande partie de la douceur du mirin, alors ajoutez encore une demi-cuillère à café de sucre à cette recette pour compenser cela. Le karaage est traditionnellement fait avec de la farine de pomme de terre, que l'on trouve dans n'importe quel supermarché asiatique, mais la farine de maïs est un substitut décent.

Cette recette sert 2 personnes en plat principal ou 4 en collation.

recette de : Colm O'Gorman

Je sers mon Karaage avec une simple sauce Yum Yum. Il s'agit d'une délicieuse trempette pour les aliments grillés, frits ou au barbecue et ne prend que quelques minutes à préparer. Comptez quelques heures pour la marinade !

Portions

Temps de préparation

Temps de cuisson

Temps total

Cours

Ingrédients

Poulet frit

15 g de racine de gingembre frais

3 gousses d'ail

30 ml de saké

45 ml de sauce soja

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de sucre semoule

4 cuisses de poulet désossées

150g de fécule de pomme de terre

½ cuillère à café de sel de mer fin

½ cuillère à café de poivre blanc

1 litre d'huile de tournesol

1 citron

1 oignon nouveau

Sauce miam miam

200g de mayonnaise

1 cuillère à soupe de ketchup

15g de beurre fondu

1 cuillère à soupe de mirin

1 cuillère à café de sucre

½ cuillère à café de paprika fumé

2 cuillères à café de vinaigre de riz ou de vin blanc

½ cuillère à café de poivre de Cayenne

1 cuillère à café de sel d'ail

1 cuillère à soupe d'eau froide

Méthode

Pelez et râpez finement l'ail et le gingembre. Mélanger les deux dans un bol avec le saké, la sauce soja, le mirin et le sucre semoule. Coupez le poulet en morceaux de 5 cm - ne vous inquiétez pas de les avoir tous de la même taille, environ 5 cm chacun suffisent. Ajouter le poulet dans le bol et le mélanger à la marinade en l'enrobant bien.

Couvrez et placez le bol au réfrigérateur. Faites mariner le poulet pendant au moins une heure, ou toute la nuit si vous avez assez de temps.

Lorsque vous êtes prêt à cuire votre poulet, chauffez l'huile de tournesol à 180°Celsius dans une casserole profonde.

Pendant que l'huile monte en température, mélanger la farine de pomme de terre, le sel de mer et le poivre dans un grand bol peu profond. J'utilise un bol à pâtes pour cela, ce qui est parfait. Placez une grille sur une plaque à pâtisserie et placez-la sur le comptoir, à côté du bol de farine de pommes de terre. Sortez le poulet du réfrigérateur. En travaillant par lots de deux morceaux à la fois, retirez le poulet de la marinade et mélangez-le dans la farine de maïs pour bien l'enrober. Faites un peu attention à cette étape. Pour assurer un poulet parfaitement croustillant, chaque partie du poulet doit être bien enrobée de farine de pomme de terre.

Placez les morceaux de poulet enrobés sur la grille au fur et à mesure, et quand ils sont tous prêts, déplacez la grille sur votre plaque de cuisson, près de la casserole d'huile. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température de l'huile. Il doit être à 180 degrés Celsius avant de faire frire le poulet. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser un morceau de pain pour vérifier la température. Déposez un morceau de pain carré de 2,5 cm dans l'huile. S'il faut 60 secondes pour dorer, votre huile est suffisamment chaude.

Faites frire le poulet par lots de trois à quatre morceaux à la fois afin de ne pas encombrer la poêle. Secouez tout excès de farine de pomme de terre avant de plonger délicatement le poulet dans l'huile chaude. Pour leur première friture, donnez au poulet environ trois minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer de l'huile à l'aide d'une écumoire et égoutter sur quelques couches de papier absorbant propre. L'huile refroidira lorsque vous cuisinerez le poulet, alors assurez-vous de le ramener à 180 ° C avant de faire frire le prochain lot.

Lorsque tout le poulet a eu sa première friture, ramenez l'huile à 180 ° C et faites frire le poulet pendant une minute de plus jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et super croustillante. Il n'est pas nécessaire de cuire par lots pour la deuxième friture, vous pouvez faire frire tout le poulet en même temps cette fois. Quand c'est fait, égouttez le poulet sur du papier absorbant frais pendant que vous préparez la sauce Yum Yum.

Mettez simplement tous les ingrédients de la sauce dans un bol et fouettez pour bien les mélanger. Goûtez et ajoutez plus de poivre de Cayenne si vous voulez un peu plus de piquant.

Servir le Karaage chaud, avec des oignons nouveaux hachés dispersés sur le dessus, des quartiers de citron frais et la sauce Yum Yum sur le côté.

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